Chef Carla Sousa sugere… Chocolate com três texturas

  Formada pela Escola de Hotelaria na área de Cozinha fez o seu percurso profissional sempre ao lado de Chefes conceituados, como Vítor Sobral, Airoldi, Luís Calçada, Henrique Sá Pessoa e Chakal.

Recebeu um convite da atual diretora geral do Valverde Hotel, Adélia Carvalho, para dirigir o Restaurante Sítio Valverde, onde se mantém desde então.

Descendente de família cabo-verdiana, Carla Sousa, focou-se na cozinha portuguesa, adaptando outras cozinhas e sabores.

 

>Chocolate com três texturas

Ingredientes:

Para a Mousse:

  • 3 ovos
  • 200gr de chocolate negro
  • 100gr de açúcar
  • 100gr de manteiga
  • 100gr de praliné

Para a chocolate temperado:

  • 200gr de Chocolate 72%

Para a ganache:

  • 100gr de Xocopili
  • 70gr de natas
 
Modo de confeção:
  1. Para a mousse: Comece por derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria. Pasteurize as gemas com o açúcar até ficar cremoso. Bata as claras em castelo e reserve. Adicione o preparado de chocolate aos ovos e açúcar e envolva lentamente. Junte o praliné e de seguida as claras em castelo, lentamente. Guarde no frio.
  2. O chocolate temperado: Derreta o chocolate em banho-maria. Envolva-o com uma espátula numa bancada fria, até atingir entre 30ºc a 32ºc. Coloque de seguida nas formas de silicone até forrar completamente e retirar o excesso. Leve ao frio uns minutos e recheie com a mousse.
  3. Para a ganache: Aqueça as natas num tacho em lume brando. Fora do lume adicione o xocopili até emulsionar. 
  4. Servir com um sorbet de fruta cítrica e verter a ganache sobre o cone já no prato. Decore com frutos vermelhos.

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *